Het Zuid-Hollandse Woubrugge, tien kilometer ten oosten van Leiden, staat met de groene Michelinster voor restaurant de Dyck, nu officieel op Nederlands gastronomische kaart. Met boerenverstand, Hollandse nuchterheid en een flinke dosis eigenwijsheid kiest de Dyck sinds het haar deuren opende in 2012 niet voor de makkelijkste, maar altijd voor de voor hèn enige juiste weg. De basis van dit jaarrond zelfvoorzienende restaurant is het voormalige akkerbouwbedrijf, dat eigenaar en boer Reinier Kempenaar in 2003 van zijn ouders heeft overgenomen. Vanaf het begin was het zijn missie de gasten op een verrassende manier bewust te maken van al het moois en lekkers van eigen bodem. Sinds chef Martijn Koeleman (30) en diens jonge, maar gedreven equipe zorgen voor de invulling daarvan, heeft de keuken van de Dyck zich verder ontwikkeld zich tot het Michelinster niveau waar het zich nu bevindt.
Letterlijk van eigen bodem
Restaurant de Dyck ligt midden in de wijdse polderomgeving van het Groene Hart. Vanaf de start werd gekookt met de oogst van de akkers, de boomgaard en de moestuin. Maar sinds de komst van chef Martijn Koeleman, die onder meer werkte in de sterrenkeukens van La Provence in Driebergen en Restaurant Kasteel Heemstede in Houten, en fermentatie-expert Ruben Oosterhof in 2020, is die filosofie verder doorontwikkeld en is de kookstijl verschoven van klassiek naar meer experimenteel. Ook is de verhouding vlees/vis – plantaardig steeds meer richting plantaardig verschoven. Daarbij dankbaar gebruikmakend van de bij het bedrijf horende akkers en de in 2015 aangelegde moestuin, die inmiddels 5.000 m2 groot is. Voor Koeleman is dit de voedingsbodem van zijn geregeld wisselende, vegetarische Moestuinmenu, dat altijd uitblinkt met intense en pure smaken. Bijzonder is dat de Dyck het hele jaar rond 100% zelfvoorzienend is met groenten en kruiden uit de tuin. Dit is de 100% verdienste van moestuinpionier Janneke van Impelen (31).
Goed voor elkaar
Telen met respect voor omgeving en natuur, niet meer nemen dan je nodig hebt en dat met zorg bereiden tot iets moois aan tafel, dat is wat voor de Dyck “Goed voor elkaar” behelst. De Dyck wil verrassen en inspireren in harmonie met de natuur. In alles staat duurzaamheid centraal. Zo worden keukenrestanten gevoerd aan hun eigen varkens of naar de composthoop gebracht, heeft de indrukwekkende wijnkaart een begrenzing gekregen tot maximal 500 km en de menu-, wijn-, en bierkaarten worden gedrukt op bermgras. Daar houden de inspanningen niet op: van zonnepanelen en de onlangs geïnstalleerde windmolen, tot de “groene” kleding voor de zwarte brigade. De Dyck hanteert een tijdlijn met circulaire ambities tot 2025 onder het motto: ‘duurzaam is goed, maar circulair is beter’. Daarnaast is de Dyck aangesloten bij Slow Food Nederland en bij Dutch Cuisine. Dit alles is niet onopgemerkt gebleven door Michelin. Met een Groene Ster als “Dijck” van een opsteker voor het team om met nog meer enthousiasme hun missie verder uit te dragen.
de Dyck
Woudsedijk-Zuid 43
2481 NB Woubrugge
info@dedyck.nl
+31 172 500590
Bereikbaarheid en openingsdagen
Parkeren kan gratis op het eigen terrein en voor wie met de boot komt is er een aanlegsteiger in de Leidsevaart. Voorlopig is De Dyck geopend op donderdag, vrijdag en zaterdag vanaf 17.30 uur voor het diner. Op zondag is er lunch vanaf 12.00.
Menukaart
De basis van de kaart wordt gevormd door het vegetarische Moestuinmenu dat wordt geserveerd tijdens lunch en diner.
4 gangen € 49,-
6 gangen € 64,-
8 gangen € 74,-
Vis, vlees of wild kan als supplement in maximaal 2 gangen bijbesteld worden voor € 6,- per gerecht.