Chef Sidney Schutte is een vaste waarde aan de top van de Nederlandse gastronomie. Met twee Michelinsterren op zijn naam bij Spectrum in Waldorf Astoria Amsterdam en twee sterren voor zijn restaurants in Mexico en Kuala Lumpur, staat hij al jaren voor een zeldzaam niveau van verfijning, creativiteit en consistentie. Maar gas terugnemen? Dat zit niet in zijn aard. ‘De wereld verandert razendsnel, dus ook wij blijven in beweging.’
In het destination restaurant in het meest luxe hotel van Amsterdam kun je er zeker van zijn dat men de vinger aan de pols van de gast heeft. Dat de wensen van zijn gasten aan het veranderen zijn had Schutte dan ook snel in de smiezen: ‘Oorlogen, recessie, Trump… het is een onrustige tijd. Gasten hebben steeds minder tijd, maar wel dezelfde hoge verwachtingen. Vooral internationale gasten willen topkwaliteit, maar in minder tijd. Ze zijn vaak op doorreis, willen iedere dag een ander gastronomisch restaurant ontdekken en willen meer flexibiliteit. Mensen willen twee uur écht goed eten, maar niet per se een avondvullende zit van drieënhalf uur. Als ik zelf uit eten ga, geef ik ook de voorkeur aan een of twee mooie grote gerechten in plaats van een heleboel kleine gerechtjes. Geef me een mooie tongfilet of een kreeft en ik ben gelukkig.’ Naast twee tastingmenu’s kunnen gasten bij Spectrum daarom ook kiezen voor een à la carte-ervaring van twee tot vijf gangen. ‘We boden al à la carte, maar nu versterken we dit aanbod. Het is een belangrijke stap vooruit. En de lunch komt terug! In eerste aanzet op vrijdag en zaterdag. Dat misten we echt.’ Bang voor extra druk op de ketel is hij niet dankzij zijn hechte en steady team. Al heeft zijn leiderschap zich wel aangepast aan de nieuwe generatie. ‘Toen ik leerling was, was het keihard; nu draait het om balans. Mijn team is superdedicated, maar hecht ook waarde aan vrije tijd. Dat vergt van mij een andere manier van leidinggeven. Coachend, inspirerend, en met oog voor work-life balance.’
Van De Librije tot wereldchef
Kennis vergaren en delen is voor hem een essentieel onderdeel van zijn werk. Zijn meest vormende jaren? ‘De Librije, zonder twijfel. Daar maakte ik de overgang mee van klassiek naar modern. Moleculaire technieken, El Bulli, Ferran Adrià – dat was een revolutie. Niet alles was waardevol, maar sommige technieken zijn gebleven. Ik gebruik ze nog steeds, maar niet langer om te imponeren, uitsluitend om een gerecht beter te maken.’ Ook voor Richard Ekkebus, wiens rechterhand hij was bij Amber in Hong Kong, heeft hij niets dan lof. ‘Ik heb daar de Franse keuken echt onder de knie gekregen. Toen ik Richard, ook een Zeeuw overigens, naar aanleiding van de toekenning van zijn derde Michelinster even sprak, was hij nog steeds heel bescheiden en down to earth. Alsof hij het zelf nauwelijks kon geloven! Misschien zit dat wel in ons. Sergio Herman heeft dat ook. Eerst een beetje de kat uit de boom kijken en dan knallen. Dat vind ik mooi.’
Over trends echter is hij kritisch. ‘Iedereen rende ooit achter de Nordic kitchen aan. Ik niet. Technieken moet je je eigen maken, en als chef kun je mijns inziens jezelf niet genoeg technieken eigen gemaakt hebben. Als ik het over mocht doen, had ik mezelf in mijn jonge jaren ook op de Chinese en Japanse keukens gestort. In combinatie met de Franse; moet je kijken hoe groot je reikwijdte als chef dan is. Maar Nordic Cuisine is vooral een stijl en die moet bij je passen. Mijn stijl is van mij. Geen kopieën.’
Internationale impact
Naast zijn werk in Amsterdam is Schutte internationaal actief. In Mexico werkt hij al tien jaar mee aan twee restaurants, waarvan Cocina de Autor sinds 2023 een Michelinster draagt. In Kuala Lumpur is hij mede-eigenaar van Molina, dat recent ook bekroond werd. ‘Daar is het high-end segment nog vrij nieuw, en het animo is enorm. We zitten iedere dag vol, met wachtlijsten.’ Werken in het buitenland is echter geen sinecure. ‘In Mexico moest ik met een avocado, een cactus en een tomaat een compleet menu zien te creëren. Dan word je vanzelf wel creatief. De logistiek daar is zó anders dan hier. In Nederland heb je vandaag besteld, morgen binnen. Daar moet je het hele netwerk van goede leveranciers van de grond af opbouwen. Inmiddels is het allemaal veel beter, maar als het er lokaal niet is, dan laten we het invliegen.’ Schutte begeleidt zijn internationale teams, maar prijst hun zelfstandigheid. ‘Ik proef en finetune menu’s ter plekke. Daarna kunnen ze zelf aan de slag. Ze zijn niet afhankelijk van mij – en dat is exact de bedoeling. Ik wil geen kopie van Spectrum elders neerzetten, maar lokale interpretaties met een Europese basis.’
Reizen en eenvoud
Reizen is voor Schutte een onuitputtelijke bron van inspiratie. ‘Dat zeg ik ook tegen iedereen die chef wil worden: ga eerst reizen en zoveel mogelijk zien, proeven en leren – chef worden kan daarna! Zelfs ik ontdek aan de lopende band nog nieuwe dingen. In Mexico zag ik een langoustine op z’n Zarandeado’s gegrild op de barbecue met pittige marinade en mayo – en toen ik dat proefde werd ik helemaal gek. Dat was zó uniek; dat bleef hangen. Ik heb dat gevoel in Amsterdam kunnen vertalen naar een gerecht dat totaal anders is, maar met dezelfde ziel.’
Smaak en eenvoud zijn zijn signatuur geworden. ‘Na vijf jaar Librije’s Zusje en vijf jaar Spectrum ben ik anders gaan koken. Minder opsmuk, meer focus op topingrediënten en een pure bereiding. Vroeger wilde ik te veel op het bord laten zien, nu wil ik juist minder – maar dan perfect. Het is een bekend cliché dat iedere chef die ouder wordt zal herkennen.’ Oud en diepgeworteld, maar zeker niet roestig: zijn liefde voor schaal- en schelpdieren – oesters, langoustines, kreeft. ‘Ik kan nog zo ver reizen, maar Zeeland zit in me. En dit zijn gewoon topproducten waar ik heel graag mee werk. Gelukkig vinden mijn gasten dat ook! Maar ik houd net zo goed van vegetarische gerechten. Die krokante watermeloen? Dat is een signature, net zoals de eend; die vinden altijd hun weg naar het tastingmenu.’
Privé en toekomstplannen
Na de geboorte van hun tweeling veranderde het privéleven van Sidney en zijn vrouw Gigi van Es. ‘Motorrijden doe ik niet meer. Ik ben ook een paar kilootjes aangekomen, dus mijn pak past niet meer, en eerlijk: ik wil mijn tijd nu met mijn kinderen doorbrengen. Ontspannen, een beetje spelen. Werken, gezin, that’s it. Sporten? Geen tijd voor. Maar ik leef als een malle, en ik geniet ervan – en geloof me, als je een nieuw restaurant opent, hoef je niet te sporten.’ Speaking of which: tussen neus en lippen door meldt de chef bezig te zijn met het opnemen van een tv-programma en dat er “nog een paar nieuwe projecten lopen”. ‘Over eentje zal je vrij snel meer horen, maar meer mag ik nog niet zeggen’ lacht hij. ‘En mijn souschef van Spectrum krijgt binnenkort zijn kans in de keuken van het restaurant in Kuala Lumpur. Dat is prachtig om te zien.’
Een ultieme droom? ‘Een jaar stage in Japan. Mijn vrouw verklaart me voor gek, maar ik zou het zo doen. Alleen al om het ambacht, het ritueel. Misschien doe je er niks mee, maar de ervaring is goud waard.’ Spectrum – de naam zegt het al – blijft zich ontwikkelen. En met Sidney Schutte aan het roer is die ontwikkeling altijd doordacht, creatief en vol karakter. ‘Het leukste aan koken? Het stopt nooit. Je begint steeds opnieuw. En dat is precies wat ik wil blijven doen.’