Bonen, vlees, cassave, caipirinha’s en, vooruit, samba. Dat is zo’n beetje het beeld van de klassieke Braziliaanse keuken. Maar in Brazilië is een culinaire revolutie gaande. Saaie Franse fine dining voor de elite wordt links en rechts ingehaald door eigenzinnige chefs die de lokale ingrediënten en geschiedenis aan elkaar knopen tot opwindende smaken. Journalist en gevierd kookboeken-auteur Jacques Hermus ging voor Villa d’Arte op culinaire strooptocht door São Paulo en Salvador en selecteerde voor Villa d’Are de meest opwindende restaurants.
Tekst Jacques Hermus
DALVA E DITO
Het comfort foodrestaurant van de Braziliaanse topchef Alex Atala, hoofdpersoon uit een van de afleveringen van de Netflix-serie Chef’s Table. Traditionele smaken van het land naar grootmoeders recept, maar dan met de magi- sche toets van de fantasierijke kok. En met ingrediënten waarvan een deel in het bijzondere winkel- tje bij de ingang te koop is.
dalvaedito.com.br
D.O.M.
Een kleine struikeling verder en je komt in de tempel van de Braziliaanse keuken, D.O.M., het ‘fine dining-restaurant’ van Alex Atala. Hier zie je de Braziliaanse keuken in een eigentijds jasje, maar geworteld in het culinaire erfgoed van het land. Zijn degus- tatiemenu’s (waarvan sommige vegetarisch) bevatten inheemse ingrediënten zoals tucupi, jambu (tongverlammend maar heerlijk) en palmito pupunha. Alles afgeleid van de Amazone- en inheemse keuken die dateert van vóór de Portugese kolonisatie. En uiter- aard serveert hij zijn beroemde mier, die smaakt als citroenblad- hoewel de Amazonebewoners zeggen dat citroenblad naar mier smaakt.
domrestaurante.com.br
MOCOTÓ
Mocotó ligt in een arme buitenwijk van São Paulo. Vijftig jaar geleden gestart door Zé Almeida, die de soep van zijn moeder, getrokken van schenkel en merg – ‘mocotó’ –opschepte voor de lokale bevol-king. Het is de keuken van de ser-taneja, de arme boerenstreek van het binnenland. Zé’s zoon, Rodrigo de Oliveira, heeft die keuken ver- diept en tot grote hoogte gekookt. Ook letterlijk: de maaltijden op de Braziliaanse vluchten van KLM zijn door hem ontwikkeld. Mocotó is van buurtrestaurant tot een toe- vluchtsoord van culi’s geworden – waar je bij gebrek aan reserve- ringsmogelijkheden in de rij moet staan en ook de buurtjes gewoon aanschuiven. Levendig, lekker en lief. Rodrigo en zijn vrouw Adriana – ze is als historica gepromoveerd op het thema ‘honger’ – organise- ren diverse voedselacties voor de armen in de buurt.
mocoto.com.br
CHARCO
Charco serveert een menu waarin vuur en grillen centraal staan. Chef Tuca Mezzomo komt uit het zuiden van het land, gaucho-country. Veel vlees dus, maar ook vis uit zee en rivier. Vlees, vis, zeevruchten, groenten en vleeswaren worden allemaal bereid met behulp van verschil- lende vuurtechnieken. Tuca, die heeft stagegelopen bij slagers in Duitsland, maakt veel zelf: ijs, natuurlijk gefermenteerd brood en vleeswaren zoals cotechino, worstjes, bloed- worst en salami. Erbij worden topwijnen uit zijn geboorte- streek geserveerd.
Rua Peixoto Gomide 1492, São Paulo, 01409-002, Brazilië
A CASA DO PORCO
Haar bijnaam Lady Jaguar – Dona Onça in het Portugees – heeft Janaina Torres Rueda te danken aan de getatoeëerde luipaardvlekken op haar arm. En aan haar zakelijke instinct. Vijf restaurants heeft ze met haar (nu ex-)man Jefferson Rueda opgezet. In het tot voor kort verloederde centrum van São Paulo, waar Janaina is geboren en nooit vertrokken, is A Casa do Porco de publiekstrekker. Nummer twaalf in de lijst van World’s 50 Best Restaurants heeft de uitstraling van een feestelijk buurtrestaurant, met allerlei parafernalia rondom het varken. Want hier, in ‘Het huis van het varken’ wordt onze knorrende vriend in al zijn verschijningen geserveerd, van popcorn van de huid tot het heerlijkst smeltende buikspek. Gevoegd bij de sprankelende per- soonlijkheid van Janaina is dit een plek waar je geweest moet zijn. En zo betaalbaar dat ook een taxi-chauffeur hier gewoon aanschuift, zonder reservering.
acasadoporco.com.br
MANÍ
Helena Rizzo is een van de vrou-welijke topchefs van Latijns-Amerika met een reeks onderscheidingen achter haar naam. Haar team, waarin de Belgische mede-chef Willem Vandeven een grote rol heeft, tovert uit de keuken traditie in een fine dining-setting. De naam van het etablissement is ontleend aan maniok (cassave). Een boers ingrediënt, maar hier ingebed in fantastische gerechten. Helena komt uit Rio Grande do Sul, in het zuiden, waar prachtige wijnen worden gemaakt, dus ook de wijnkaart kan niet onvermeld blijven. Let ook op de schitterende bar waar de mooiste cocktails worden geshaked.
manimanioca.com.br
A BAIANEIRA
Restaurant A Baianeira is trots op zijn eenvoud: het begon in een bescheiden garage van waaruit typisch Braziliaans ‘pão de queijo’ (kaasbrood) werd verkocht. Tegenwoordig put chef-eigenaar Manuelle Ferraz – aan het hoofd van een volledig vrouwelijk keuken- team – uit haar culinaire wortels, de Bahiaanse en Noordoost-Brazi- liaanse keuken. Smaak- en stijlvol, net als de warme inrichting en dito personeel. Een dependance van het restaurant vind je in het schitterende Museo de Arte de São Paulo, waar Rembrandt en Van Gogh naast inheemse kunst hangen.
linktr.ee/baianeira
AIZOMÊ
Brazilië heeft na Japan het hoogste aantal Japanse inwoners. Aizomê, in de wijk Jardins, biedt een Japanse keuken die geworteld is in traditionele technieken, maar dan wel met de unieke accenten van chef-kok Telma Shiraishi. Ze is een groot voorstander van ‘omotenashi’, dat het beste van de Japanse gastvrijheid belichaamt. Het menu biedt een balans tussen warme en koude gerechten en is gebaseerd op het streven van de chef naar de beste ingrediënten van zowel land als zee. Memo- rabel, naast de ontelbare verse bereidingen van vis, is het dessert: een bosbodem van chocolade, met mos van wier, bomen van inoki-paddestoelen en zoete rotsblokjes. Een plaatje en een smaakbom.
aizome.com.br
KOTORI
Als we toch in Japanse sferen zijn, probeer Kotori. Een restaurant openen met een menukaart waar- op uitsluitend kip te vinden is, is iets voor durfals. Maar als er iets is waar chef-kok Thiago Bañares van houdt, is het wel het omgooien van conventies. Kotori is gewijd aan Japanse gegrilde kipspiesjes, yakitori. Op spiesjes in verschil- lende snitten, gegrild boven de kolen van een speciaal voor het huis ontworpen barbecue, kun je naar believen alle delen van de kip krijgen, inclusief maag, hart en lever. Met bijzondere cocktails en highballs van barman Alex Mesquita.
linktr.ee/kotori.sp
NELITA
De keuken van Nelita is all female. Onder leiding van Tássia Magalhães werken de meisjes en vrouwen met hun sjaals en bandana’s in perfecte harmonie in het zicht van de klanten. Een originele en eigentijdse Italiaanse keuken, met een onberispelijke uitvoering en smaakvolle gerechten. Ontspannen sfeer, jazzy muziek, mooie wijnkaart en vooral veel plezier in de keuken.
exploretock.com/nelita/
EVVAI
Evvai is het luxe restaurant van Luiz Filipe Souza. Modern, creatief, Braziliaans met Italiaanse roots die Luiz zelf ‘oriundi’-keuken noemt, immigrantenkeuken. Fine dining, met ontvangstruimte voor een drankje en stijlvolle inrichting. Een tikje klassiek aan de meeste gas- ten te zien, maar als je je waagt aan het degustatiemenu met wine-pairing is klassiek bepaald niet het juist woord.
evvai.com.br
SALVADOR
Manga
Door naar Salvador, de hoofdstad van Bahia. Daar vinden we in het hart van de wijk Rio Vermelho, aan de rand van de oceaan, een van de grootste culinaire verassingen van onze trip. Manga, het restaurant van Dante en Katrin Bassi, biedt een zintuiglijke ervaring. Ga voor het degustatiemenu, maar je kunt ook à-la-cartegerechten of een zondags ontbijt op het terras proberen. Het echtpaar – zij is Duits, hij Bahiaan – werkt met seizoensgebonden en biologische ingrediënten. En met charcuterie, want Dante heeft ook in Duitsland gewerkt. Proef de eigen ham, de gerookte tong, lardo, terrines en andere huisgemaakte vleeswaren, maar ook het eigengemaakte brood en de ijslolly’s.
linkme.bio/mangarestaurante
ACARAJÉ DA CIRA
Acarajé is cultureel erfgoed van Bahia. De bonencake wordt op ambachtelijke wijze bereid, waar- bij de bonen worden gemalen, gekruid en vervolgens gefrituurd in kokende palmolie. Het kan gevuld worden met peper, vatapá, caruru, gedroogde garnalen en salade. Het gerecht heeft ook een aanzienlijke symbolische waar- de. Het komt oorspronkelijk uit de Golf van Benin in West-Afrika (waar het acará wordt genoemd) en werd met tot slaaf gemaakte mensen uit die regio naar Brazilië gebracht. Acarajé da Cira is uitgeroepen tot de beste in Sal- vador. De beroemde gefrituurde dumpling, gemaakt door Jaciara de Jesus Santos, bekend als Cira, is een must-visit voor de lokale bevolking en toeristen inde omgeving.
linktr.ee/acarajedacira
AMADO
Amado is een eigentijds Braziliaans restaurant met een adembene- mend uitzicht op de baai van Todos os Santos. De keuken wordt geleid door chef-kok en restaurateur Edinho Engel. Klassieke gerechten, heerlijke cocktails. En je kunt de zon in de zee zien zakken.
amadobahia.com.br
ORIGEM
Het toprestaurant van Salvador, waar het beroemde Braziliaanse chef-duo Fabrício Lemos en Lisiane Arouca steeds wisselende proefmenu’s serveert. Het menu ‘Eu vim da Bahia’ maakt een reis door de handel en wandel van de chef-koks en levert gerechten die de gastronomische identiteit van Bahia benadrukken. Dus Afrikaanse invloeden, koksmelk, palmolie, pinda’s en cashewnoten – en moqueca, de visstoofpot die niemand mag missen.
grupoorigem.com.br