Alles is anders door de corona-crisis. Ook in de keuken. Je eet nu elke dag thuis. Je komt soms noodgedwongen met andere ingrediënten thuis dan op je lijstje stonden. Je eet graag gezond en vers, maar je duikt nu het liefst wat minder de supermarkt in. Het moment eigenlijk om (te beginnen met) te picklen.
De pickle-techniek komt uit Japan. Sinds mensenheugenis serveren Japanners bij iedere traditionele maaltijd een tsukémono-pickle. Deze maak je door gezouten groenten een paar uur tot een paar dagen onder hoge druk te zetten in een pickle-pers. Veggie lockdown! Door de druk en het zout wordt er vocht aan de groenten onttrokken. Hierdoor ontstaat er smaakconcentratie en een heerlijke knapperigheid. Daarnaast leveren de korte fermentaties veel goede melkzuurbacteriën en enzymen die je spijsvertering versterken. Je maakt tsukémono vers en kunt ze vervolgens een aantal dagen tot een paar weken in de koelkast bewaren. Zo hoef je minder vaak naar de supermarkt, maar eet je toch puur en gezond. Voor elke groente bestaat wel een leuk pickle-recept. In het kookboek Tsukémono, snelle groentefermentaties uit Japan bundelde Peter van Berckel ruim 50 veelal vegan recepten die speciaal ontwikkeld zijn voor het gebruik van de pickle-pers.
Pickle-persen
Pickle-persen zijn online verkrijgbaar in alle soorten en maten. Van kleine glazen exemplaren van 0,65 liter tot grotere plastic persen van bijna 5 liter. De allermooiste is misschien wel Picklestone. Deze adembenemend mooie pickle-pers bestaat uit louter natuurlijke materialen: glas, graniet en hout. Het ontwerp won de Japanse Good Design Award 2018. Vanaf maart 2020 brengt Peter van Berckel Picklestone naar Nederland. Picklestone is een ontwerp van de Japanse designer Tomonori Tanaka. De pers bestaat uit een glazen cilinder, een houten pers die met een katoenen koord bevestigd is aan de verzwaringssteen en een bamboe deksel. De handgemaakte perssteen is gemaakt van Aji-Ishi, een type graniet van hoge kwaliteit afkomstig uit de prefectuur Kagawa. Het wordt ook ‘diamantgraniet’ genoemd vanwege de opmerkelijk fijne korrel, kristalachtige hardheid en diepe glans. Aan de steen is een stuk hinoki-hout bevestigd dat boven op de pickles rust. Dit duurzame cipressenhout geurt naar citrus en voegt een subtiele houtachtige smaak toe aan tsukémono. Hinoki is Japans voor ‘vuurboom’. Historisch gezien is hinoki een van de belangrijkste houtsoorten in de Japanse (tempel)bouwkunst. Picklestone is verkrijgbaar in twee formaten: Picklestone 150 heeft een inhoud van 0,8 liter en Picklestone 220 van 1,3 liter.
Een recept: 
Peter van Berckel
Exclusief importeur Peter van Berckel is fermentatie-expert, natuurvoedingskundige en kok. Als docent en chef is Peter van Berckel al bijna dertig jaar bezig met natuurvoeding. Gefermenteerde producten zijn daar altijd een onderdeel van geweest. Producten als kombucha, kefir en tempeh die nu weer volop in de belangstelling staan, gebruikt Peter al decennialang. Peter verzorgt fermentatie workhops over groentefermentatie; tsukémono uit de pickle-pers; miso maken; tempeh en natto; en graanfermentatie.
