Verscholen in de bossen net buiten Bennekom ligt Het Koetshuis, een gastronomische parel die al decennia een begrip is op de
Veluwe. Niet in de laatste plaats door de Michelinster die al sinds 1998 aan de gevel prijkt. Als het aan Danny Löhr – die het familiebedrijf dat zijn vader Wicher Löhr op de kaart zette in 2020 heeft overgenomen – en chef-kok Tom Lamers ligt, komt daar in de toekomst nog een tweede bij. Het bevlogen tweetal laat geen kans liggen om de florerende onderneming én zichzelf te verbeteren.
Dat wij erin slagen om Tom Lamers te pakken te krijgen is een klein wonder, want het merendeel van zijn tijd brengt de chef-kok door in de keuken van Het Koetshuis. Ten eerste om daar de kwaliteit nog verder aan te scherpen: ‘Wil je een tweede ster, dan moet je koken alsof je voor een derde gaat’. En ten tweede omdat hij en zijn chef de partie Tim Hoppe aan het trainen zijn om, na hun prachtige gouden plak tijdens Worldchefs in Rimini, straks tijdens de finale in oktober in Singapore wederom voor Nederland op het erepodium te mogen verschijnen. Weliswaar staat hij op Schiphol voor een welverdiende vakantie naar Thailand ‘even twee weken niet trainen, maar wel heel veel proeven natuurlijk en me laten inspireren’, maar naar eigen zeggen ziet hij weinig beren op de weg. Tom loopt dan ook al wat jaartjes mee in het wedstrijdcircuit. Zeventien, zijn jaren als junior niet meegerekend, want op zijn dertiende wist hij al dat hij niet alleen chef wilde worden maar tot de wereldtop wilde behoren. Iets wat hij gemeen heeft met Danny Löhr, die voordat hij door het overlijden van zijn vader het familiebedrijf instapte, een carrière als professioneel motorcrosser nastreefde.
Van leerling naar leidinggevende
Toen Danny hem in 2020 vroeg om bij Het Koetshuis aan de slag te gaan, hoefde Tom niet lang na te denken. Hij had altijd een speciale band met de plek gehad waar hij als leerling van Wicher voor het eerst van het reilen en zeilen in een sterrenkeuken had mogen proeven. Na ervaring te hebben opgedaan bij topzaken als Het Nonnetje, De Bokkedoorns, Parkheuvel en De Kromme Dissel, waar hij zeven jaar sous-chef was, keerde hij terug naar waar het voor hem allemaal begonnen was. ‘Ik kom zelf uit het oosten en had heimwee; bovendien kon ik bij De Kromme Dissel niet verder groeien, want daar zat al een hele goede chef. Het voelde een beetje als thuiskomen.’ Zijn kookstijl, een combinatie van klassiek Frans met moderne elementen, sluit naadloos aan bij de culinaire tradities van Het Koetshuis, terwijl hij de klassieke Franse keuken respecteert die kenmerkend is voor Het Koetshuis. Tom deelt Danny’s visie op gastronomie en beiden streven er elke dag naar om de verwachtingen van hun gasten te overtreffen. Tom’s deelname aan internationale kookwedstrijden als lid van het Nederlandse Culinaire Team zijn voor hem een manier om zijn skills te testen in het gezelschap van internationale topchefs en zijn hoofd te voeden met frisse ideeën.
Een topteam
Daar waar Tom zijn roeping al op jonge leeftijd gevonden had, lag dit voor Danny anders. Hij had zich vol op de motorsport gestort en was zelfs helemaal niet van plan om in de horeca te werken, maar door de ziekte van zijn vader kwam hij toch in het familiebedrijf terecht. Met de toewijding van een topsporter stortte Danny zich op de zaak. Hij begon met administratieve taken, werkte in de bediening en in de keuken om alle aspecten van het restaurant te leren kennen. Tom: ‘De transformatie die het restaurant onder leiding van Danny heeft doorgemaakt, is indrukwekkend. Waar vroeger formele dresscodes de norm waren, heerst nu een meer ontspannen en moderne sfeer. Het personeel draagt jeans, stijlvolle zwarte blouses en sneakers, wat bijdraagt aan een ontspannen benadering van de gasten, zonder concessies te doen aan de servicekwaliteit. De aandacht voor detail en de ruimte voor persoonlijke interactie en humor maken Het Koetshuis niet alleen een hele fijne plek voor gasten, maar ook voor ons, het team. Het verloop in de horeca is groot, maar wij weten tot op heden iedereen te behouden en daar zijn we super dankbaar voor, want we hebben een fantastisch team! Natuurlijk weet ik dat we niet iedereen eeuwig hier kunnen houden, maar dan ben ik ook weer heel trots dat ze welbeslagen ten ijs bij een andere mooie zaak aan de slag kunnen. Onze kennis doorgeven aan een nieuwe generatie en zien hoe die dit oppakken is een van de leukste dingen van het vak.’
Een sterke basis
Het streven naar een tweede Michelinster is een ambitie die ze hier niet onder stoelen of banken steken. Dit vergt niet alleen uitstekend eten en dito service, maar ook een optimale ambiance. Tom: ‘Danny heeft geïnvesteerd in nieuwe verlichting met een warme, sfeervolle uitstraling, kunstwerken van een Italiaanse lichtkunstenaar, high-end Zalto-glaswerk en Bernardaud-porselein om de beleving naar een hoger niveau te tillen. Onze zoektocht naar perfectie gaat continu door, waarbij elke maaltijd en service-ervaring beter moet zijn dan de vorige.’ Het Koetshuis slaagt er zo in om een perfecte balans te vinden tussen traditie en vernieuwing. De familie Löhr heeft een sterke basis gelegd, en Danny en Tom bouwen voort op deze fundamenten met een frisse, moderne aanpak. Met hun sterke focus op gastvrijheid, seizoensgebonden menu’s en voortdurende innovaties, slaagt het Koetshuis er jaar na jaar in zowel nieuwe als terugkerende gasten én de gidsen te bekoren. En als het aan Tom en Danny ligt, straks in oktober ook de jury in Singapore!
Meer info en reserveringen: hetkoetshuis.nl